数据加载中....| 【戚风蛋糕】之传统完美配方 | |
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[2008-03-20 00:44]
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【戚风蛋糕】之传统完美配方  按照图表上的配比准备材料。接下来我们要做的准备是： 1。鸡蛋从冰箱拿出来，放置室温。鸡蛋太凉，会有碍起泡。 2。洗干净要用到的盆，完全擦干。如果你没有把握，在电风扇前或者用吹风机吹一下。（准备两个盆，打蛋白用大盆，打蛋黄用小盆。） 3。把面粉和泡打粉一起过筛，建议过筛两遍。 4。量好油，水。（这个步骤要远离其他工具，免得溅到油渍让努力功亏一篑。） 5。烤箱预热170度+10度。（这么做是因为现在天气热大家都开空调，当烤箱预热到170度的时候，箱内温度已经降低了，所以要打出温度下降的余量，提高10度，待烤制的时候再降低到170度烘烤。） *蛋黄液*
1。用打蛋器先将蛋黄搅拌均匀，蛋黄彻底均匀后，加“蛋黄用砂糖”继续搅拌，糖全部溶解后继续不停地打，直到蛋黄成乳黄色稍微有些粘稠为止，再一点一点地加入沙拉油，油和蛋黄融合后，一气儿加入水，搅拌成蛋液。
2。筛面粉进1中（这是第三次过筛，为了让面粉不起疙瘩，也为了让面粉在过筛的途中卷进更多的空气，这样烤出来的蛋糕更暄更软），搅拌均匀即可，不要过分搅拌，否则越来越粘，会导致失败的。
*蛋白泡*----如果你不抵抗用泡打粉，这个环节可以加一点点泡打粉（量大概在1g左右），如果不加泡打粉，请多加一个蛋白
1。擦干净打蛋器（别嫌我啰嗦，这个粉重要），在放入蛋白的盆里加一点点盐和柠檬汁（不加也可以），开打！全程尽可能中低速打，千万别图快。开始蛋白没什么变化，慢慢地你会看到蛋白从透明的粘稠液体变成了出现一个个大泡的泡沫，这个时候把“蛋白用糖”的1/3倒进盆里，继续打。当你看到那些大泡泡变成稍微小一点的细密泡泡时（好似肥皂泡），暂停电打蛋器，稍微将盆倾斜一下，如果蛋白，哗地一下滑下来的话，说明蛋白泡打到6.7成了，这时，将剩下的糖全部倒进去，继续打。
2。掌握蛋白泡的硬度是非常微妙的，初学者会摸不到窍门。
教大家一个识别的方法：用打蛋器舀起蛋白泡，这时它就像化了的冰激淋一样稍微软掉的话，就放下电打蛋器，换用手来打，不停地打几下，然后再舀起来观察，不停地重复，当你看到你的蛋白泡有光泽，细腻湿软，变成图中这样了，就停手不要再打了！倒过来试试看，刚刚好的蛋白垂直倒扣也不会掉下来。
（千万不要打过了，否则烤出来的蛋糕就不好吃了。）
*混合*
将蛋白泡的1/3铲入蛋黄盆里，边转动盆，边用橡皮刀轻轻搅拌，不要因为怕挤破了蛋白泡而草草了事，如果不能搅拌均匀，烤出来的蛋糕就会有蛋白的结块。搅拌均匀后，再把余下的2/3倒进去快速轻盈地搅拌，目的是均匀，切勿搅拌时间过长。
*入模*
1。擦干烤模，把蛋糕液倒进去，不要哗啦一下子都倒进去，这样会卷进空气，烤出来就会出现气泡空洞。要从一定的高度往下慢慢地倒。如图所示。
2。倒好后轻轻地摇一摇，让它们高度一致。在捧起来大概5cm的高度掂一掂，这个步骤可以驱除停留在蛋糕液里的空气。
*烤制*
预热180度的烤箱，烤的时候降倒170摄氏度烤40分钟。
风蛋糕注意事项：
1。如果蛋白一直都打不发，要考虑到的原因是：
1）盆里有水或者油分（瞅瞅，我啰嗦的有道理吧。。），这时候不要再继续打了，重新再来。
2）蛋白里或许残留了蛋黄，请一定要注意蛋黄不要掉到蛋白里。请用新鲜的鸡蛋：）
2。如果烤出来的蛋糕硬邦邦，没有湿润柔滑的感觉，要考虑到的是蛋白打过了。如果蛋白打到发腻发粘，说明蛋白泡打过辙了，这样烤出来的蛋糕不会太松软。也失去戚风蛋糕的松软润滑感了。
3。如果想做其他口味的蛋糕，比如红茶或者绿茶，这类粉末会吸收水分，所以在搅拌的时候比正常的量多加10ml水，否则水分被粉料吸收了，也影响膨胀和松软度。 PS：想做的丫友可以到这个网址看一下原贴，里面有很详细的图片说明。 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=71938  我没什么经验好介绍啦，因为上面已经讲得非常详细，那就讲些其他的吧。因为以前叶子都不喜欢吃这种蛋糕，所以我一直都没有尝试做，也因为常常在贝太论坛上看到好多人做戚风蛋糕失败到处求助，感觉做这种蛋糕有些难度。因为我想做免烤芝士蛋糕和慕斯，都需要戚风蛋糕做饼底，于是决定试做。都还算成功了，没有像有些人那样出现裂纹、中空、回缩、爆开等情况，只是顶部张了嘴巴，看起来有些像铜锣烧，我把顶部切下来和叶子爸一起吃了，味道不错，就像是外面卖的那种普通蛋糕，挺松软的。而且这个蛋糕非常健康，都是天然材料，做这个蛋糕才知道原来可以多加一个蛋白来代替泡打粉。 另外想说，没想到叶子很喜欢吃这款蛋糕，大概因为松软好嚼吧（这个娇气的家伙就是不喜欢吃硬的东西），一口气就吃了两块，看来下次我要做8寸的才够大家都尝到了。    | |
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